Boixet-processen er hemmeligheden bag en god turrón.

Af Michael Jespen

Næsen er den første til at registrere, at man nærmer sig Jijona - eller Xixona som byen hedder på valenciansk. En sødlig duft fra de mange turrón-fabrikker er det første tegn på, at man er på vej ind i nougatens hjemby.
En af fabrikkerne er Turrones Coloma, der blev stiftet i 1935. Firmaet producerer i dag 2.000 ton turrón om året. 85% sælges i Spanien, primært op til jul.
Ifølge virksomhedens direktør Amalia Coloma Soler er det en tilfældighed, at turrón næsten kun sælges ved juletid.
”Produktionen af turrón startede her i Jijona i 1700-tallet, fordi man havde den vigtigste råvare, mandlerne, lige uden for døren på plantagerne. Man kunne dog ikke spise al den nougat, der blev produceret, så man begyndte at sælge det på markeder i Madrid og Barcelona. De lokale markedshandlende klagede over konkurrencen, og som et kompromis besluttede den daværende spanske konge, at turrón kun måtte sælges i december og januar. Det er formentlig derfor, spanierne spiser turrón i julen”, lyder Amalia Coloma Solers forklaring.

Produktion af turrón
Processen med at lave turrón starter, når de afpillede mandler ankommer til fabrikken. Først ristes de i store ristekar i en time. Herefter ligger de til afkøling. Imens koges honningen med sukker og æggehvide for at opnå den blanding, som de ristede mandler skal ned i. Når mandlerne tilsættes, opnås den nougatmasse, som er den samme, der bruges til alle tre slags nougat; Jijona, Alicante og tærter. Mængden af mandler er det eneste, der varierer. For at opnå smagsvarianter skal man blot blande forskellige ingredienser som æggeblomme, frugt, kokos, fløde og nødder for at opnå den ønskede smag. Når massen er klar, lægges den i forme og skæres i kager i forskellig vægt. Det normale er 200 eller 300 gram.

Boixet
Hemmeligheden bag en god turrón er den behandling, massen gennemgår i de runde, gammeldags boixet-kar. Her males mandelkernerne til der ikke er nogen rester af kerner, forklarer Amalia.
”Det bliver til en flydende masse uden krop. Processen trækker fedtet ud af mandlerne, der ristes i boixot’en over en sagte ild. Men du kan ikke sige, at det tager én, to eller tre timer. Tiden svinger, fordi mange faktorer spiller ind, lige fra råvarerne til fugtigheden udenfor fabrikken den pågældende dag. Derfor har vi ikke kunnet industrialisere den proces, som sker i boixet’en. Hver kogning skal styres af en menneskelig faktor, så vi har en maestro til hver af vores tre kategorier af turrón; Jijona, Alicante og marcipan. Maestroen har opbygget sin erfaring gennem hele livet, og når tiden er inde, tager han en novice ind, som han oplærer i håndværket”, forklarer Amalia Coloma Soler.

Eneret til navnet
Jijona-området har eneret til at bruge Jijona-navnet på turrón, fordi det er denominación de orígen, som er en geografisk betegnelse for stedet, hvor produktet udvikles. Ligesom man eksempelvis kun må bruge betegnelsen champagne om vine fra det franske Champagne-distrikt, og sherry om vin fra Jeréz i Andalusien.
”Sherry fra Jeréz og Turrón de Jijona var de første produkter, der opnåede denominación de origen i Spanien i 1939, da den spanske borgerkrig sluttede”, oplyser Amalia Coloma Soler.

Eksport til Danmark
Ifølge Amalia Coloma Soler har turrón-producenterne nået loftet for, hvad der kan sælges på det spanske marked. Derfor forsøger producenterne så småt at komme bedre ind på eksportmarkederne. Eksempelvis Danmark.
”I 2004 lavde vi en markedsundersøgelse i København, og vi begyndte at sælge til små delikatesseforretninger. I dag sælger vi til Dansk Supermarked, og vores turrón kan blandt andet købes i Fakta. Det er ikke voldsomme mængder, vi sælger til Danmark, men de bestiller løbende.”

Til den søde tand
At Danmark kun i begrænset grad har taget den spanske turrón til sig, kan måske skyldes, at den spanske tand er sødere end den danske. Amalia Coloma Soler afviser dog at lave en mindre sødlig variant til det nordiske marked.
”Vi eksporterer de samme produkter, som vi sælger i Spanien. Men vi har en nougat uden sukker for diabetikere”, tilføjer hun.
For at det hele ikke skal blive alt for sødt, anbefaler hun at drikke en tør vin for at give en kontrast til den søde turrón.
”Personligt synes jeg ikke, turrón passer efter et stort julemåltid. Jeg foretrækker det som en snack til kaffen eller til en brandy. Jeg kan også godt lide Fondillón, som er en dessertvin her fra Alicante-provinsen. En cava seca fra Andalusien eller en anden tør vin kan også bruges.”

Abonner på e-mail nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven