Af Helle Espensen 

Magasinet Dansk mødte den 29-årige danske kok, Nicolai Tram, i Madrid til en snak om vejen til toppen i en verden, der er ved at overgå den, som fotomodellerne, filmstjernerne og fodboldspillerne bevæger sig i. Han er uddannet på Le Sommelier, Røgeriet i Rungsted, på Viva og M/S Amerika, hvor han senere var souschef.
Nicolai er en af de heldige, der er udtaget til det spanske institut ICEX's projekt, hvor 15 nyuddannede kokke får lov til at prøve kræfter nogle af branchens sværvægtere. Extra heldig følte Nicolai sig, da han blev den, der skulle arbejde på kultkokken Ferrán Adriás Madrid-restaurant, La Terraza del Casino.

Hvor har du interessen fra? Var det din barndomsdrøm at blive kok?
Jeg elsker at underholde og gik med en lille skuespiller i maven, som så endte med at spille rollen som kok på fuldtid, noget jeg aldrig har fortrudt. Det var først, da jeg var 25 år, at min interesse for at lave mad for alvor tog fat. Jeg har altid gået og eksperimenteret i køkkenet, men da jeg, for at tjene lidt ekstra penge, tog et afløser-job som kok på en café på Østerbro, fandt jeg ud af, at maden skulle være min fremtid. En mandag ringede jeg og fortalte min far, at jeg ville være kok, og om tirsdagen sad jeg på skolebænken på kokkeskolen i København, - og her er jeg så nu, i Madrid.

Har du andre interesser end mad?
Har jeg andre interesser end mad? NEJ! - ville min familie nok svare, men jo det har jeg faktisk. Uden at det skal lyde for højtflyvende, så er maden på sin vis altid med mig i det jeg laver, det er en konstant, en livsstil som er med, hvad enten jeg er sammen med mine venner, sidder og tegner eller går på museum. Så der er aldrig den hobby, som jeg ikke på en eller anden måde kan få drejet ind på mad. Nogen synes, jeg er en nørd.

Hvad kalder du din kulinariske stil?
Min stil? Puha, måske jeg stadig er lidt for uerfaren til at svare på det. Jeg ved, hvilken type køkken, der ligger mit hjerte nærmest, og det er fx den slags mad, vi laver her på La Terraza eller på ”moderskibet” elBulli. Den type mad som først og fremmest er velsmagende og dernæst får dig til at tænke lidt. Jeg synes, det er vigtigt, at når vores gæster betaler så mange penge, som de gør for at spise hos os, at deres grænser bliver rykket lidt, og at der bliver skubbet til deres madopfattelse. Vi har fx lige haft en ret på kortet med en canneloni af mælkeskind, vilde skovsvampe og lammehjerner... Jeg garanterer dig for, at satte du den på a la carte kortet på en mellemniveau-restaurant i Danmark, solgte du ikke ret mange. Men folk, som overtalter sig selv til at prøve og smager på den, får en belønning i form af en fantastisk smagsoplevelse, og denne indre dialog interesserer mig meget. Lidt ligesom når min mor sagde til mig, at det var i orden, hvis jeg ikke kunne lide maden, men jeg skulle smage. Tit blev man jo nærmest flov over hele det kræsenhedsscenarie, man havde lavet, da man fandt ud af, at det faktisk smagte udmærket.

Hvad er hemmeligheden? tricket? - der får folk til at kåre en restaurant/kok som en af verdens bedste?
Sammenspillet mellem maden, vinen, servicen og gæsterne. Hvis disse elementer er velkomponerede og gennemtænkte, hvis intet er overladt til tilfældighederne, OG at din mad er absolut fejlfri, så tror jeg ret hurtigt, at man kommer op at lege i den kategori.... men for hulen, det er svært.

Hvad betyder kokkens kontakt til gæsterne i en restaurant?
Det kan være svært at få hele fornemmelsen af, hvad et bord synes om den mad, du står og laver, hvilket nogle gange kan være lidt frustrerende, når du lægger så meget energi i det. Derfor kan det være rart at gå ud til borderne og tale med gæsterne, på den måde får man en umiddelbar respons, som kan være med til at forbedre resultatet. Omvendt kan det også, som gæst, være rart at se ”giraffen”. Der er jo også et hvist underholdningsaspekt i ”her kommer kokken”, men der skal være en meget fin balance, og det må endelig ikke virke påtrængende. Derfor er det også vigtigt, at man som kok fornemmer, om et bord er til en sludder eller helst vil være i fred.

Hvordan fik du job i Spanien?
Det spanske institut ICEX har lavet et projekt, som udtager 15 nyuddannede kokke. Projektet går ud på, at de 15 kokke fra hele verden først bliver undervist i spansk i to måneder. Herefter blev vi blev fløjet til Spanien, hvor vi på tre uger gennemgik et lynkursus i spansk kultur og gastronomi. Vi blev fragtet rundt til alle spanske afkroge, hvor vi oplevede den spanske mangfoldighed, og vi spiste, så det stod ud af ørene på os. Faktisk var vi på hele 11 restauranter, som havde en eller flere af de berømte Michelinstjerner. Da rejsen var slut, blev vi hver især så placeret på en restaurant i Michelinklassen, og jeg var så heldig at lande i Madrid hos Paco Roncero. Jeg blev udtaget, da jeg til eksamen i april var så heldig at afslutte med et gennemsnit på 12,3 hvilket vil sige to 13-taller og et 11-tal, og det belønnes åbenbart. Projektet fortsætter i et år, og når det er slut, har vi så en billet tilbage til Danmark... men som det ser ud nu, er jeg ikke sikker på, at jeg benytter mig af den.

Fortæl om La Terraza del Casino.
La Terraza er en fantastisk arbejdsplads, og helt helt anderledes end at arbejde i Danmark. Vi er omkring 20 kokke i køkkenet til 45 gæster, men vi har alligevel rygende travlt. La Terraza ligger på toppen af Casino del Madrid og kan bedst beskrives ved, at man forestiller sig, at der lå en Michelinrestaurant på toppen af Odd Fellow Palæet. Vi er som sådan uafhængige og så alligevel ikke, for vi leverer inspiration til de store banketter, som selve “Casinoet” holder. Herudover er La Terraza en søsterrestaurant til verdensberømte elBulli, som ligger i Nordspanien. Paco Roncero, en af Ferráns disciple er køkkenchef, og han er det mest sympatiske menneske, jeg nogensinde har mødt. Han har simpelthen et kæmpe hjerte. Herudover er vi en del af det, der hedder elBulli-catering, hvilket giver mange skægge oplevelser. På mandag skal jeg fx lave mad til modefirmaet Prada i Milano i Italien, så det er svært at savne Danmark, når der nu sker så meget.

Samarbejdet med kollegerne?
I starten kunne det være meget svært at finde ud af, hvem man skulle læne sig opad, men så fandt jeg en kok, som der arbejde i snackafdelingen, og ham slog jeg kloen i. Da jeg havde gået op ad ham i et stykke tid, blev jeg rykket over i fiskesektionen, som jeg nu har ansvaret for. Og det, at jeg er blevet chef de partie, har skabt lidt gnidninger, for man kommer ikke lige sådan ind fra venstre og skubber en kok af pinden uden videre. Men jeg prøver at overbevise mig selv om, at jeg er her for at lære, og så prøver jeg at glemme, at jeg har taget en anden mands job.

Hvad kendertegner La Terraza?
Det, der kendetegner La Terraza, er nok den samhørighed med elBulli. Vi kører mere eller mindre med det samme koncept, hvilket vil sige meget eksperimenterende. Vi leger med flydende kvælstoffer og sukkertyper, som kan indkapsle olivenolie og sprøde æggeblommer, som smager af serranoskinke. Det kan ikke beskrives - det skal opleves.

Fortæl om din dag?
Jeg står op klokken 8:00 og vælter ud i badet, stadig træt i kroppen efter i går. Herefter suser jeg ned i cafeteriaet, hvor Carlos har en kop varm café americano ventende på mig (det er faktisk ikke engang løgn, så snart han ser mig komme ind, laver han den, og jeg når ikke at sidde ned, før den er serveret). Min kaffe skyller jeg ned i to mundfulde, inden jeg springer på metroen til arbejdet. Her er jeg som regel den første, der er mødt, og hvis Paco ser mig, giver han som regel en kop kaffe på kontoret. Pumpet fuld af koffein går jeg i gang med at gøre køkkenet klar. Idet jeg arbejder som chef de partie på pescados, har jeg ansvaret for alle tallerkener indeholdene fisk.
Nu begynder de andre kokke så at møde ind, og jeg taler lidt med dem, som arbejder på ”fisken” om, hvad vi skal forberede og hvordan vi gør det. Herefter trykker vi den så af indtil klokken 14, hvor de første gæster begynder at ankomme, og når klokken er blevet 17 og vi har serveret de sidste frokosttallerkener, pakker vi sammen og jeg smutter hjem et par timer. Herhjemme går tiden ofte med at holde kontakt med familie og venner. 3 uger inden jeg tog af sted, blev jeg endnu engang onkel, til Buster, hvis opvækst jeg går glip af... og det er en af ulemperne ved dette liv. Klokken 19 er det af sted igen til endnu en omgang fyldt restaurant, og når klokken er omkring de 01-02 stykker, så futter jeg hjemad igen.

Fortæl lidt om din nye bog + dit input til Paco's.
Min kogebog ”dansk” udkommer til marts, og består af dekonstruerede danske klassikere. Den bliver udgivet på engelsk, og henvender sig til udlændinge, som gerne vil have et billede af, hvad dansk mad er, uden at det er syltet ind i brun sovs. Derfor har jeg gentænkt 32 klassiske, danske opskrifter, og givet dem en lille saltvandsindsprøjtning, så må vi se, om der er nogen, der gider at købe den.
Herudover som kommer min køkkenchef med en bog i denne måned, som jeg var så heldig at blive inviteret med til at lave. Så nu kan man i Spanien købe en kogebog med opskrifter på både stegte sild, koldskål og hyldeblomstsaft.

I hvilken retning går den nye madlavningskunst, også kaldet skabende madlavning?
Hvis jeg vidste det, ville jeg nok ikke rigtigt fortælle det, før jeg slog dørene op til min egen restaurant.

Abonner på e-mail nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven